「名詞解釋」食品檢測中必知的術語
食品安全檢測是根據國家指標對食品中的有害物質進行檢測，食品安全檢測儀主要是檢測一些有害、有毒的指標，如重金屬、黃曲霉毒素等。食品科學與工程的一個重要方面是化工單元操作的引入和應用，發展食品工程單元操作，從而推動食品工業向規?；?、連續化、自動化方向發展。
“術語解釋”是食品檢測中必不可少的術語
微生物項目
1、菌落總數是微生物的指標，不是病原菌的指標。主要用于評價食品的清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。如果菌落總數超過標準，說明部分企業可能沒有按要求嚴格控制生產加工過程中的衛生條件，或者包裝容器的清洗消毒不到位;也可能與產品包裝的密封不嚴和對儲存和運輸條件控制不當有關。
2、大腸菌群大腸菌群是國內外常見的食品污染指示菌之一。食品中大腸菌群的檢測表明其更容易受到致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)的污染。本次大腸菌群超標的產品未檢出致病菌。綜合分析居民膳食結構、采樣等因素，健康風險較低，但反映出食品衛生狀況不達標。大腸菌群超標可能是由于產品的加工原料和包裝材料受到污染，或在生產過程中受到人員、工具、儀器等生產設備和環境的污染，以及采用滅菌工藝對產品進行不完全滅菌造成的。
3、過度模具的主要原因可能是原材料或包裝材料由霉菌污染,產品的衛生條件不控制在生產和加工,生產清潔和消毒的工具和其他設備和設施不到位,或者產品的儲存和運輸條件不合適。
4、霉菌和酵母菌超標，可能是加工原料霉菌污染或從循環環節抽取的樣品中霉菌和酵母菌超標，是由于對儲存和運輸條件控制不當造成的。
霉菌和酵母在自然界中很常見。霉菌會使食物變質，破壞食物的色、香、味，降低食物的食用價值。產品中未檢出霉菌和酵母菌超標的霉菌毒素和致病菌。
銅綠假單胞菌是一種有條件的病原體，廣泛分布于各種水、空氣、正常人皮膚、呼吸道和腸道中。易在潮濕環境中生存，對消毒劑和紫外線有很強的抵抗力，抵抗力弱的人有健康風險。
天然礦泉水中銅綠假單胞菌含量過高可能是由于水源保護不當和水污染造成的;生產過程中的衛生控制不嚴格，如未消毒人員的手直接接觸礦泉水或容器內壁;或者是包裝材料清洗消毒不良造成的。
真菌毒素的項目
1、黃曲霉毒素B1
花生油產品中黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有:花生原料在種植、收獲、運輸和儲存過程中受到黃曲霉等霉菌的污染，企業在生產過程中沒有嚴格采摘花生原料并進行相關檢測，企業沒有采用精制工藝或工藝控制不當。
2、脫氧雪腐鐮刀菌醇
小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Don)超標可能是由于真菌污染原小麥和企業對原料控制不力造成的。
脫氧雪腐鐮刀菌醇(Don)是糧食霉變的重要指標之一，是污染糧食和動物飼料最廣泛的天然毒素之一。在潮濕環境下，受霉菌污染的大麥、小麥、玉米和燕麥可能產生較多的Don。食用唐污染嚴重的谷物會引起嘔吐、腹瀉、頭痛和頭暈等中毒癥狀。保持谷物和食物干燥是避免這個問題的關鍵。此次監督抽查的結果表明，雖然污染不構成，但應采取有效措施加強風險控制。
添加劑項目
1、甜味劑、防腐劑和食品色素
監督抽查發現，部分食品甜味劑超標使用(主要是糖精、糖精、安賽蜜等)。原因可能是企業使用甜味劑超出了限制和范圍，或者沒有準確測量甜味劑以增加產品的甜度;在個別蜂蜜產品中檢測到甜味劑，也可能是摻假的。
監督抽查發現，部分食品防腐劑超標使用(主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等)。其原因可能是企業為了延長產品的保質期而超限、超范圍使用產品，或者是為了彌補生產過程中衛生條件差，或者是沒有準確計量。
監督抽查發現，部分食品使用食品色素超標(主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍等)。原因可能是為了增加產品的銷量，或者是為了彌補原材料的低質量，企業添加了太多超出范圍的東西，或者沒有準確的計量。個別產品食用色素過多，不排除摻假。
監督抽查發現，部分食品甜味劑、防腐劑、食用色素超標。相關食品添加劑雖然屬于安全評價品種，但也違反了規定，不應發生。
2、鋁渣
含鋁食品添加劑(如明礬)是合法的食品添加劑，按照標準使用不會對健康造成危害。根據國家食品安全風險評估專家委員會完成的中國居民膳食鋁暴露風險評估結果，中國日常飲食中的含鋁食品不太可能對普通居民的健康產生不利影響，但長期食用高鋁食品的消費者要注意了。
鋁渣超標的原因，可能是個別企業在生產加工過程中，為了增加產品的口感，使用了超標的含鋁添加劑和范圍，或者使用的復合添加劑中的鋁含量過高。
3、二氧化硫
二氧化硫是一種常用于食品加工的漂白劑和防腐劑。進入人體后，最終轉化為硫酸鹽，隨尿液排出體外。少量二氧化硫進入人體不會給人體帶來健康危害，但過量攝入會引起惡心、嘔吐等胃腸道反應。
二氧化硫不達標的原因可能是個別生產商為了降低成本而使用劣質原材料，然后為了改善產品的顏色而過度使用二氧化硫;也可能是測量沒有被測量或在使用過程中不準確;也可能是為了延長香料的保質期，防止霉變和昆蟲，以及違反規定進行熏蒸或添加二氧化硫。
4、脫氫乙酸
脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，具有低毒性。按標準規定的范圍和劑量使用安全可靠。
脫氫乙酸超標的原因可能是個別企業為防止食品腐敗而過量使用添加劑，或者所使用的復合添加劑中該添加劑的含量較高;也可能是在添加過程中測量不準確或不準確。
5、納他霉素
納他霉素是一種食品防腐劑?；旧鲜菬o毒的。進入人體后很難被消化道吸收。
納他霉素超標的原因可能是個別企業為了防止食品腐敗而過量使用添加劑，或者所使用的復合添加劑中該添加劑的含量較高;也可能是在添加過程中測量不準確或不準確。
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